Østfold tenker utradisjonelt
Det nye gigantsykehuset i Østfold som skal stå ferdig i 2014/15, blir et sykehus helt uten produksjonskjøkken. Middagene skal kjøpes fra andre sykehus og sluttilberedes lokalt.
Kjøkkenet er hjerte i huset, mener mange institusjonskokker. Ved det nye Østfold-sykehuset er de derimot ikke redde for å ha stor avstand til det vitale organet. I fem år har de planlagt ny kjøkkenløsning og det var tidlig klart at et stort, tradisjonelt produksjonskjøkken skulle de ikke ha.
– I forbindelse med planleggingen hadde vi en storstilt gjennomgang av kjøkkendriften for å se hvor mye plass vi faktisk trenger. Den konkluderte med at kjøkkenpersonalet tror de lager mer mat enn de faktisk gjør, sier Lars Pihl, avdelingssjef for mat- og transportavdelingen ved Sykehuset Østfold HF.
Mens dette pågikk, ble det også en kamp om kvadratmeterne ved det nye sykehuset. Kjøkkenet fikk pålegg om å gå ned i areal. Det ble også kjent at Helse Sør-Øst hadde overkapasitet når det gjaldt produksjon av mat. For eksempel har A-hus kapasitet til å levere middager også til det nye Østfold-sykehuset.
– Dermed sto vi ovenfor følgende problemstilling: Skal vi si ja til å motta frosset kjøtt fra en industrileverandør eller fersk kjøtt fra A-hus, sier Pihl.
På det nye sykehuset vil kun sluttilberedningen gjøres lokalt. Middagene, som skal produseres med kok-kjølmetoden, vil bli fordelt ut på sykehusets fem avdelingskjøkkken og gjort klare der før den havner i en av buffetene i spiseområdene.
Bedre styring
– Hva sier du til dem som er kritiske til at middagene skal fraktes i store biler over store deler av Østlands-området?
– Vi har selvsagt vurdert den miljømessige biten av dette. Men også i dag får vi mat fra våre leverandører fraktet på veiene, sier Pihl.
Sykehuset i Østfold har i 25 enheter spredt rundt i fylket. De fleste vil forsette driften som i dag, men sykehuset i Fredrikstad og Veum psykiatriske, samt alle akuttfunksjoner skal samles i det nye sykehuset på Kalnes utenfor Sarpsborg.
Avdelingssjefen for mat og transport ser flere fordeler med den nye kjøkkenløsningen.
– I tillegg til at vi trenger mindre plass, så vil foretaket Helse Sør-Øst få en større styring på maten totalt. Nettopp fordi sykehusene nå vil samarbeide på en mye tettere måte enn i dag, mener han.
– Hvor har dere hentet inspirasjon fra?
– Vi har vært mye rundt på andre sykehus for å hente inspirasjon, men jeg har ikke sett andre sykehus som har valgt en modell som dette. Når det er sagt, så er det flere kommuner som er organisert etter lignende prinsipp, sier Pihl og legger til at det i kokke-Norge fortsatt er en gjengs oppfatning om at eget kjøkken er viktig å ha.
– Sånn sett er mange utøvere av kokkefaget her til lands gammeldagse – selv om det er et mindretall som skjærer slakt og koker kraft rundt om på norske sykehus i dag.
Fleksibilitet
På et felt har de likevel vært steile. Dietter og spesialkosten skal de lage i eget hus. Det har ligget som en grunnforutsetning.
– Bakgrunnen for det er at vi har som visjon å være til for pasienten, sier Pihl og legger til at de kjøkkenansatte har som mål å fungere som en veldrevet restaurant.
– Med det mener vi at vi skal ha nærhet og være til stede for pasientene, samtidig som vi skal være fleksible. På et sykehus er det stor trafikk av pasienter, ansatte og pårørende til alle døgnets tider. Som første sykehus i Norge planlegger vi å ha en døgnåpen kantine, sier Pihl.
Rekruttering
På spørsmål om hvordan de kjøkkenansatte har mottatt budskapet om ny kjøkkenløsning, svarer han at de fleste i dag er positive.
– Det tar selvfølgelig tid å ta innover seg så radikale endringer. Men i dag ser de fleste at den nye kjøkkenløsningen gir mange fordeler. Vi vil også kunne gi pasientene er bedre tilbud uten at det koster mer, sier Pihl.
Om pasientene får møte matfaglig personell i buffetene fortsatt ikke bestemt.
– Allerede i dag ser vi at det kan bli vanskelig å rekruttere nok matfaglig personell. Derfor har vi ennå ikke bestemt om buffetene skal betjenes at matfaglig personell eller ansatte som har fått tilstrekkelig med opplæring.
I dag er det 70 kjøkkenansatte ved Sykehuset Østfold. Planen er at det skal være bruk for samtlige også etter at det nye sykehuset er blitt en realitet.
– Foreløpig ser det slik ut, men noen kan få endrede arbeidsoppgaver, sier Lars Pihl, avdelingsleder for mat- og transportavdelingen ved Sykehuset Østfold HF.
BILDETEKST
Lars Pihl, avdelingsleder for mat- og transportavdelingen ved Sykehuset Østfold HF, ser flere fordeler enn ulemper med den nye kjøkkenløsningen som er valgt for det nye storsykehuset i Østfold.
