Sprø av varmen
Pizza er noe de fleste har en mening om. Variasjonen er enorm, men jeg har fortsatt til gode å møte noen som ikke liker pizza overhodet. Noen har fryseren full av billig kjøpepizza, mens andre snakker seg varme av forakt over slikt. Noen sverger til hjemmelaget norsk pizza med mye fyll, mens andre blir drømmende i blikket når pizza med sprø bunn nevnes. Jeg hører nok til sistnevnte gruppe. Og sprø bunn er faktisk ikke så vanskelig å få til som man kanskje skulle tro.
Hvis man steker pizza på et vanlig stekebrett har vannet som fordamper fra pizzabunnen ingen mulighet til å slippe unna. Det er fanget under pizzaen og gjør at bunnen blir alt annet enn sprø. En annen ulempe med stekeplater er at de fort blir kalde når man legger en kald pizza på dem. Og dermed blir undersiden hengende litt etter i stekeprosessen sammenlignet med toppen. Man kan kompensere litt for dette ved å steke på nederste rille i ovenen, men ofte er det slik at når osten begynner å bli gyllen så er ikke bunnen helt ferdigstekt.
Nøkkelen til sprø pizzabunn er å anskaffe seg en pizzastein eller bakestein. Dette er plater av et porøst keramisk materiale, omtrent 1 cm tykke. Det at steinen er porøs betyr at den lett kan trekke til seg vannet som fordamper fra bunnen av pizzaen. En like viktig egenskap er at pizzasteinen holder mye bedre på varmen enn en stekeplate. Legger man en kald pizza på en varm pizzastein så stekes bunnen helt fra starten av og dermed hever pizzaen seg også godt i ovnen. Pizzasteiner er veldig enkle i bruk. Legg steinen inn i kald ovn og sett på høy temperatur, gjerne 250 eller 300 °C. Vent ytterligere 15 minutter etter at ovnen har blitt varm slik at steinen også rekker å bli skikkelig varm. Bruk en pizzaspade med melet overflate og trekk den raskt vekk så pizzaen blir liggende igjen på pizzasteinen. Stek den i ca. 5–10 minutter til den er ferdig og nyt den mens du funderer på hvorfor det er så lett å brenne seg på varm pizza. Mer om det neste gang!
Les mer om molekylær gastronomi på http://khymos.org
Kjøkkenskriveren nr. 3-08
