Listeria monocytogenes - en IK-mat-utfordring

Listeria var temaet for et foredrag forsker Gro H. Kleiberg ved Norconserv i Stavanger holdt for næringsmiddelprodusenter for en tid tilbake. Listeria monocytogenes er en utbredt og potensielt helsefarlig bakterie. Listeriose fører i verste fall til dødsfall. Spesielt ved ingen eller lett varmebehandling må enhver matprodusent være påpasselig for å redusere helsefare.
At Listeria monocytogenes er helsefarlig ved optimale betingelser, viser historien.

Historikk
- Listeria ble beskrevet første gang i 1911 under navnet Bacillus hepatis.
- I 1929 fikk vi den første beskrivelse av sykdom hos et menneske som kunne spores tilbake til Listeria bakterien.
- I 1979 ble de første dødsfall forårsaket av Listeria monocytogenes registrert. Under et utbrudd i Boston USA ble 23 mennesker smittet via grønnsaker. 5 personer døde.
- I 1980 kom det første utbruddet via fiskeprodukter i New Zealand. Her ble konsum av røkelaks sannsynliggjort som årsak. 22 tilfeller hos fostre og nyfødte.
-1981: Utbrudd av næringsbåren Listeriose via kålsalat. 41 personer syke, 18 døde.
-1983: 122 personer syke av ost. 41 døde. Samme år ble 49 personer rammet via melk. Av dem døde 14 personer.
- 1985: I USA ble 142 syke av ost. 48 døde. I Europa i 1992/93 var svinepostei og bløtost årsak til at 270 personer ble syke. Av dem døde 62 og flere aborterte. - 1992: I Norge ble 6 personer syke i Trondheim. En døde.
- 2005: 5 personer ble smittet via en oppskjærmaskin i Ålesund.

Sykdomsbildet
Listeria gir i de skandinaviske land 2 til 8 tilfeller av listeriose per år regnet per million innbygger. Andre land har en hyppighet på 10-12 tilfeller etter samme parametere. En regner allikevel med at det er en underrapportering, slik at "mørketallene" sannsynligvis er vesentlig høyere. Internasjonalt er smittefrekvensen jevnt stigende.

Blir en først smittet, er sjansen for å bli syk relativt høy. Risikogrupper er gravide, fostre og nyfødte, samt personer med nedsatt immunforsvar som transplanterte og HIV smittede. Eldre personer er også en utsatt risikogruppe.
Symptomene kan være mangeartete og bakterien kan gi hjernehinnebetennelse, blodforgiftning, infeksjoner i livmor, influensasymptomer hos mor, dødfødsel, tidlig fødsel, tidlig død hos nyfødt barn. Hud, øyne, lever, nyrer hjerne og ledd kan bli angrepet.

Den infektive dosen som gir sykdom av Listeria monocytogenes er høyst individuell. Inkubasjonstiden er vanligvis mellom 1 og 10 uker. Ofte noe lengre. Sykdomsmekanismen fungerer ved at bakterien trenger gjennom tarmvevet. Den overlever og vokser intracellulært (inni cellene). Den hemmer immunforsvaret, løser opp blod, såkalt Hemolyse og løser opp fett, såkalt Lipolyse.

Forekomst og risiko
Listeria monocytogenes finnes stort sett overalt i naturen i små mengder, så som i ferskvann og sjøvann, jord, søle og slam, på planter og i innsekter. Den kan også finnes på dyr og fugler og er en kjent sykdomsbakterie for sau. Og selvsagt også for mennesket.

En vanlig melkepasteurisering på 70 °C i 2 minutter er tilstrekkelig for å drepe bakterien med varme. Da er det viktig at en håndterer maten hygienisk i ettertid, slik at ikke nye bakterier smitter over på den varmebehandlete maten. Det er spesielt matvarer som ikke varmes før de spises som kan utgjøre en spesiell risiko. Slike varer er bløte oster, gjerne av upasteurisert melk, fiskeprodukter, som for eksempel røkelaks og rakørret, salater og kjøttpålegg.

Listeria monocytogenes kan formere seg selv ved temperaturer ned mot frysepunktet. Bakterien kan også formere seg i vakuumpakket mat. Den har samtidig en høg evne til å utvikle resistens mot desinfeksjonsmidler.

Hvordan hindre etablering av Listeria monocytogenes:
- regelmessig og effektiv rengjøring, herunder avløp og sluk (mekanisk)
- detaljert rengjøringsplan
- unngå aerosoler og vanndrypp
- unngå vanndammer i produksjonslokalene
- daglig desinfeksjon
- kvarternære ammoniumsforbindelser (QAC) virker godt
- veksle mellom QAC og klorforbindelser ved desinfeksjon
- opplæring og bevisstgjøring av personalet
- hygieneopplæring
- innarbeide forståelse for spredningsveier
- HACCP (risikoanalyse)

Lovkrav
Matlovens § 16 nedlegger forbud mot å omsette næringsmidler som ikke er trygge. Egne kriterier for Listeria monocytogenes er kun fastsatt i Melkeforskriften.

Listeria monocytogenes skal ikke kunne påvises i spiseklare næringsmidler som er holdbare i mer enn 15 dager, og som dessuten har gode vekstvilkår for bakterien. Eksempler på dette er vakuumpakket, oppskjært kjøttpålegg og rakfisk.

Det er i dag et stort fokus på "ready to eat"-produkter på grunn av alvorlighetsgraden ved sykdom knyttet til Listeria monocytogenes. Dessuten er det et pågående arbeid med akseptgrenser som vil bli implementert i det norske regelverket etter EØS-vedtak. For øyeblikket er nye forskrifter for "mikrobiologiske kriterier for næringsmidler" til høring. I de nye forskriftene er det foreslått en grense på 100 Listeria-bakterier per gram matvare ved holdbarhetstidens utløp (med enkelte unntak bl.a. for spedbarnsmat og mat til medisinsk formål).
Etterlever vi de anbefalingene som er skissert ovenfor, kan vi ha en trygg hverdag uten forekomst av listeria.

Kjøkkenskriveren nr. 5-07