Kafé på Trondhjems Hospital

På Løkkan Café i Trondheim har Bodil Eriksen og Peter Janjua og kollegaene spennende dager. De er nemlig i gang med en større snuoperasjon. Fram til februar i år var kjøkkenet på Trondhjems Hospital et ganske vanlig institusjonskjøkken som laget mat til beboerne i huset. Det får de ikke lov til lenger. Nå kommer middagen kjølt fra det kommunale produksjonskjøkkenet. Det eneste de har med det å gjøre, er at de regenererer middagen for to avdelinger som ikke har utstyr til det.

Kjøkkenpersonalet på Trondhjems Hospital hadde visst om faren for å miste middagsproduksjonen til eget hus i lang tid, og var godt forberedt det skjedde. Helt siden kommunen bygde sentralkjøkken i 2002, har det vært diskusjoner om driften av kjøkkenet. Stiftelsen ville beholde kjøkkenet, mens kommunen ville ha levering fra produksjonskjøkkenet for å spare penger. Kommunene truet med å frata dem driftsavtalen for sykehjemsplassene, og til slutt måtte ledelsen i den private stiftelsen gi seg og akseptere å få maten levert utenfra.

Nytt kjøkken
Kjøkkenskriveren blir tatt imot i kafeen av en kjøkkensjef med tydelig britisk aksent og hans høyre hånd, kokk Bodil Eriksen, som har jobbet her i 20 år. Hun har dette kjøkkenet helt under huden og har vært med på mange runder med omorganisering.
– Vi er mer presset på tid nå enn før, men har det "mykji artiar", sier hun. Utfordringene står i kø og forespørslene kommer fra alle hold, men Eriksen mener de er klare til å takle det meste.

En av grunnene til det er den erfarne kjøkkensjefen, Peter Janjua, som kom til Trondhjems Hospital i 2004. Han har 25 år som kokk i The British Army bak seg og reiste til Norge da han måtte gå av som 40-åring. På Værnes hadde han ansvaret for flymaten, før produksjonen ble lagt ned.
– Da jeg begynte her, leverte vi mat til huset og hadde litt catering. I 2005 flyttet vi produksjonen til Bakklandet, mens huset ble pusset opp. Vi fikk helt nytt, stort kjøkken og åpnet kafé i stedet for personalkantine. Helt til februar i år, produserte vi mat til beboerne her, men da var det slutt, forteller han.

Snuoperasjon
I fjor var det drøye ni årsverk på kjøkkenet, og det ble inngått avtale med kommunen om at de tok over de overflødige. Dermed var det ingen som mistet jobben. Basert på den omsetningen de hadde, gikk de ned til 5 årsverk. I tillegg tar de inn folk i arbeidspraksis; rimelig arbeidskraft kommer godt med i en overgangsfase.

Stiftelsen Trondhjems Hospital eier bygget som kjøkkenet og Løkkan Café ligger i. Kjøkkenpersonalet er ansatt i Stiftelsen, og et eventuelt overskudd går inn i driften. Dette året har de fått en bonusavtale for å kunne bygge seg opp med investeringer og utstyr. Kjøkkensjefen synes det er spennende å skape omsetning for å beholde arbeidsplassene.
– Målet er å gå i pluss i 2008, sier han. – Omsetningen øker hele tida, og vi ser at ryktet sprer seg. De gode produktene er vår beste markedsføring, men vi har brukt både tid og penger på å markedsføre oss.

Allsidig tilbud
Peter Janjua vil gjerne ha litt mer stabil omsetning for å få en jevnt god økonomi, og de satser på både å øke kundebasen og beholde de kundene de har. De takker ja til oppdrag av veldig ulik art, men passer på å ikke prise seg for lavt. Denne høsten er skolemat et nytt satsingsområde. Foreløpig har de avtale med to skoler med 150 elever, som skal ha porsjoner med oppskåret frukt hver dag; de tilbyr en variert fruktmeny som går over to uker. Fem barnehager skal ha varm mat fra 1 til 5 dager, det utgjør cirka 260-70 porsjoner i uka.

Selve kafeen fungerer som kantine for ansatte og besøkende på sykehjemmet og nærmest som bydelskafé for de mange eldre i området som spiser her fast. Dessuten sender de varm mat hjem til eldre som ønsker det. De har dermed et alternativt tilbud i forhold til Trondheim produksjonskjøkken. Varm mat går også til Hornemannsgården pensjonistkafé, og til flere trygdeboliger og omsorgsboliger, som skal ha middag sju dager i uka. En vegetarrestaurant står også på kundelista. Catering er blitt et mer omfattende tilbud med snitter, koldtbord, kaker og selskapsmat og dessuten bestilles mye til møter og selskaper i eget hus.

Kjøkkenskriveren nr. 6-07
Artikkelen kan leses i sin helhet i papirutgaven.