IK-mat på postkjøkken: Opplæring og holdning
February 6, 2016
Nytt matmerke
February 6, 2016

Blåbær – naturens eget helseprodukt

Den mest kjente helseeffekten til blåbærene har gjennom lang tid vært deres gode effekt på mageproblemer, spesielt er avkok av tørkede bær et godt bindemiddel mot diaré. Blåbær har også blitt brukt mot diabetes, urinveisinfeksjoner og til forbedring av nattsynet. Nyere forskning har bekreftet mye av den gamle naturmedisinbruken, men det er også oppdaget at blåbær har en formidabel antioksidativ effekt.

Av hovedfagsstudent Vibeke Bryhn Larsen

Hageblåbær er også sunne, sunnest er skogsblåbær Den antioksidative effekten av blåbær er særlig interessant i den tiden vi lever i nå, med et sterkt fokus på antioksidantenes sammenheng med blant annet kreft og hjerte- og karsykdommer. I blåbær finnes antioksidantene særlig i form av flavonoider. Disse har evnen til å reagere med de frie radikalene i kroppen, slik at disse uskaddeliggjøres. I kroppen er det et eget naturlig system for å beskytte seg mot skader fra frie radikaler, men dette kan forsterkes ved å innta flavonoider gjennom kosten.

De frie radikalene kan skade arvestoffet(DNA), proteiner og fettstoffer i kroppen. Dette kan være grunnlaget for dannelsen av kreft, hjerte- og karsykdommer og for aldring. Det er vist i flere studier at flavonoider har en beskyttende effekt mot kronorar hjertesykdom, trombose og aterosklerose. Flavonoider sies også å ha en positiv effekt på synet, kan hjelpe mot diabetes, å ha hemmende effekt på virus og ulike bakterier og å styrke immunforsvaret.

Sunt fargestoff
Anthocyaninene er en undergruppe av flavonoidene. Det er disse stoffene som gir blåbærene sin kraftige farge. Anthocyaniner er naturlige fargestoffer som finnes i plantemateriale, og varierer fra orange/rød til blå. De er opphav til stort sett all rød og blå farge i naturen, og de beste kildene til anthocyaniner i kosten er frukt, bær og grønnsaker. Bær med mørk farge er spesielt rike på anthocyaniner. Man kan si at jo mørkere bæret er, jo mer anthocyaniner inneholder det. Det er imidlertid ikke bare anthocyaninene som har antioksidativ effekt, det er flavonoidene som gruppe og eventuelt andre stoffer (f eks C-vitamin).

Det er derfor mer hensiktsmessig å måle antioksidantegenskapene fremfor å måle enkeltkomponenter når et produkt skal vurderes som antioksidant. Det finnes flere metoder for å måle antioksidantkapasitet. En av dem er ORAC (oxygen radical absorbance capacity) som baserer seg på produktets evne til å reagere med frie radikaler.

Skogsbæra sunnest
Når det gjelder blåbær og antioksidantkapasitet er det forskjell på hvilke type blåbær det er snakk om. De vi kjenner til som har den høyeste antioksidantkapasiteten er våre egne europeiske skogsblåbær, Vaccinium Myrtillus L. (se tabell). Antioksidantkapasiteten til de amerikanske hageblåbærene Vaccinium ashei og Vaccinium Corymbosum L. varierer, men de har i gjennomsnitt nesten halvparten av den effekten som skogsblåbærene har. Dette kan man se i sammenheng med gjennomfargingen av bærene. Hageblåbær er ikke like fargesterke tvers gjennom som det skogsblåbær er. Bringebær har litt under halvparten av effekten til skogsblåbær. Siden de har en noe lysere farge kan dette virke logisk. Jordbær har litt dårligere antioksidantkapasitet enn bringebær, mens nederst i tabellen finner vi druer (hvor fargen sitter i skallet og ikke i fruktkjøttet). Disse verdiene er tatt med for å vise hvor god antioksidantkapasitet bær egentlig har, også i forhold til frukt. Man må imidlertid merke seg at frukt og grønnsaker også er gode kilder til antioksidanter, også de som ikke er fargesterke.
Art – ORAC(µmol TE/g)*
Blåbær(vill, eur)- Vaccinium myrtillus L.: 45
Hageblåbær- Vaccinium ashei Reade(rabbiteye): 14-38
Hageblåbær- Vaccinium corymbosum L.: 17-37
Bringebær- Rubus idaeus L.: 21
Jordbær- Fragaria x ananassa Duch.: 15-21
Druer(røde): 7
Druer(hvite): 5
*ORAC-verdier relatert til µmol Trolox ekvivalenter(E- vitaminanalog) per gram våtvekt(friske bær/druer).
Verdier er hentet fra Matforsk.

I tillegg til de dokumenterte helseeffektene smaker blåbær utrolig godt, og bruksområdene er mange. Likevel blir bare en svært liten del av blåbærene i skog og mark plukket og benyttet til mat. Skogsblåbær er vanskelig å lagre ferske, men hvis de fryses vil de sunne stoffene bevares, og det gjør at man kan bruke bærene året rundt. Dyrkede hageblåbær har blitt tilgjengelig store deler av året, og disse har god holdbarhet samtidig som de er dekorative. De er derfor enklere å bruke i frisk tilstand til for eksempel kaker og andre bakverk. En ting er sikkert; både skogsblåbær og hageblåbær burde i langt større grad enn i dag være en del av kostholdet, ikke bare for smakens, men spesielt også for helsens skyld.

Som hovedfagsstudent ved Høgskolen i Akershus skrev Vibeke Bryhn Larsen hovedoppgave med tittelen “Antioksidantkapasiteten til melk med og uten bærbase”. Forskningen ble gjort på Matforsk.
Fra Kjøkkenskriveren nr. 6-01

Comments are closed.